烹酱油
酱油除了加在汤里的，基本上都是熬一下会更好释放香气。
- 一般指生抽，老抽主要用来上色
具体操作方法：
- 如果锅够厚，用的明火炉灶，即锅边温度能达到酱油沸点以上，可以沿锅边淋入
- 圆形炒勺均匀泼洒
- 如果不能
- 可以放在炒勺里面，利用锅内部的温度，沸腾了再浇在菜上
- 可以把菜拨到一边，把酱油浇到没有菜的一端，把这个部分移动到火上，沸腾之后翻炒
- 做汤的活，也可以提前调汁，先熬生抽
文中一般会写“炒熟酱油”
烹料酒
同上，不过没有熬的必要，主要目的是去腥
颠锅翻炒
只要前臂有肌肉，非常简单
利用菜本身的惯性，把锅向前推的时候菜会滞后一段时间，在这个时候把锅前端微微上翘，向前移动的菜就会撞到前面的锅壁，在恰当时机给一个向上（角度能让菜翻过来）的力
- 根据菜的形状，重量不同
- 如果没有很大自信，不能翻炒任何有汁水的菜，因为高温的水滴的惯性会很难控制
- 锅越大，锅壁越高，越简单
类似乒乓球旋球
锅气
保证菜的温度足够高，水分不会流出来
基本热锅凉油就行（锅要烧到冒白烟再下油）
如果菜不能覆盖住所有蒸发的油，加上明火，翻炒的时候还可能会在锅外面冒火苗，锅越大越好看，不过要注意抽油烟机不能太矮，否则有起火危险